作為一個資深川菜愛好者,來自貢之前,我多少預料到這里大概會很好吃。
但三天吃完12家店,本人只想落淚感嘆:怎么可以這么好吃?
自貢餐館這些年開遍全國,諸如鮮鍋兔或火爆腰花代表菜,在外地都是常見,但外地食材條件與當地完全天壤之別(諸如兔肉的養殖方法就不同,比如關鍵材料子姜,外地也難買如此新鮮的),得是真的吃到本地出品,這才知道什么味道叫做“對了!”。
摸著良心說,自貢之前,我這輩子都沒吃過這么彈嫩的兔肉,肉感鮮活到仿佛上一秒還在跳躍。
自貢菜擅長爆炒,本地廚子們的火候基本功,在整個四川省都是第一梯隊。
中餐里最難炒好的腰花、黃喉、兔肚、鵝腸,在這里全都可以吃到教科書級別的出品。水平之穩,幾乎令人訝異。
不僅食材好、火功強,本地人對食材細分這件事上也極為認真,講究程度,不輸日本燒鳥或潮汕牛肉火鍋。
連蛙都要按照品種養殖方式,分得清清楚楚。
自貢人的確酷愛吃辣,但厲害在于辣椒與香料搭配思路。在海量的辣椒(品種很有講究,香,但不燒不燥,所以不會掩蓋食材的本味)下面,是子姜的鮮、花椒的香,濃墨重彩地搭建出復合味型。
這種魅力,讓愛吃辣的人無比上癮,即便不吃辣的人,也可以一秒上頭。
外地只知自貢的鹽井與恐龍,深厚的美食底蘊被嚴重低估了。這是一座因鹽設市,曾經富貴迷人眼的川南小城。
如今雖繁華不再,但懂吃會吃的鹽商,培養起來的飲食審美與技術,讓鹽幫菜歷久彌新,本地美食江湖,依然高手如云。如今全國各地開花的鹽幫菜,就是例證之一。
在自貢被本地懂吃的朋友帶著吃了一周,回上??傆X得心里空落落的,所謂“黃山歸來不看岳”,鹽幫菜刷新了太多我對食材、火候與調味的想象認知。
這絕對是值得為吃專程來朝圣的城市,趁它還未變成四川的順德、汕頭,速來!
對自貢的第一印象就是,當地人在食材選擇上真真“刁鉆”。
走在鹽都街頭,飲食店大多名為“xx兔”“xx蛙”“xx魚館”,全都是專精極少數的幾個品類。思路明確,心思專一,用高級一點的詞匯來形容,就是普遍頗有匠人精神。
先說兔子,畢竟自貢的兔子,實在太出名了。
兔子出了四川,只是小眾鮮貨(自貢多兔是因為過去發達的養殖業,為了獲取兔毛),但這里的兔大多是本土品種,草飼喂養,現買現宰。
食材之新鮮、滋味之香濃、口感之多變、分割之精細,(我個人認為)封神。
一道鮮鍋兔,讓我當場懺悔之前用過太多次“彈嫩”,拉低了這兩個字的份量。
這一份兔丁,入口后簡直鮮活如初,恍惚覺得后腿的肌纖維還在隱約跳動,這才是真正的彈且嫩??!
現點現宰的兔子極新鮮,剁成小小塊,方便快熟也容易入味;過油后加大量的子姜、線椒和小米辣烹煮,入味的同時快速出鍋,才有這般神仙口感。
滋味也是不凡:得是新鮮宰殺、又是正確被養大的好吃兔子,才有這樣微妙的鮮甜;先與青線椒的鮮一同被煮出來后,又大火收汁濃縮回去。
辣,正是為了突出這抹鮮,再加上子姜的清冽芬芳,這道菜堪稱鹽幫菜靈魂鮮辣味型的典范。
熱吃兔又是完全不同的味覺體驗。用海量的干海椒和一點花椒,入油鍋和兔丁一同慢火翻炒,直至表皮微微焦化酥香。
低脂的兔肉飽滿而富有彈性,翻炒后經得住咀嚼,唇齒間全是肉香和海椒的干香,同時有一絲絲點到為止的酸甜。
無辣不歡的自貢人,唯有在吃兔時肯妥協,因為食材夠好,就不怕平淡。
你可以吃甜咪咪的玉米嫩兔,用兔丁和甜玉米粒一同翻炒;也可以吃清鮮的生燜兔,將兔肉和本地旱黃瓜一同燜熟,兔肉吸飽黃瓜的甘甜清香,是另一維度的鮮。
不僅如此,自貢人對兔子的分割也十分精細。
你可以單獨吃到兔腿、兔頭、兔肝,甚至極其稀少的兔肚,每一部位都量身定制調味做法。
比如兔肝,自貢人最愛鹵著吃,香料不復雜,但一定要放本地井鹽(礦物質含量高,比普通食鹽更有滋味),吃起來嫩滑,甚至比汕頭的鹵鵝肝要更甘甜;兔肚薄而小,更像深海魚肚,一般拿來火爆,吃一個嫩脆的口感。
蛙,可以和兔合稱鹽都雙璧,最能反映自貢人對食材的挑剔審美。
他們對健壯肥碩的牛蛙不屑一顧,吃蛙至少也要是克貓兒(青蛙的自貢方言表達)。
一斤“黃拐”要價100元,比很多魚鮮都要貴。
極小個頭的蛙處理相當不易,做成子姜呱呱是對其最大的尊重。
吃到口的那一刻就明白值在哪里:不同于一般牛蛙的嫩,肉要緊實得多,入口甚至有點接近野生的石斑(肉食性魚類特有的那種緊彈),嫩的同時,又足夠彈。
即使如此之辣,依然能從夾縫中品得一抹清淡的蛙鮮味,讓人斯哈斯哈停不下筷子。
魚,也是來自貢必吃不可的好貨。
本地人只愛吃野生河魚,常見的品種有鯽魚、黃辣丁、水蜂子、鱔魚和泥鰍,肉質滋味又各有特色,所以搭配的調料也有細微差別。
比如野生鯽魚,雖恨多刺,但沒有絲毫腥味,還帶點野性十足的韌勁兒,一定要用本地的嫩蔥黃,放了海量地去煮,沙沙甜甜的,和鯽魚肉相得益彰。
鱔魚,在酷暑天最肥美。
野生鱔魚常棲居于稻田的泥洞中,所以自貢人用泡椒的酸辣,和藿香的辛香,去辟除異味,提鮮增香。
與上海的鱔魚風格非常不同,入口非常糯(不是那種滑脆的口感),肉也越品越香。
泥鰍,干煸或者冷吃最經典。
泥鰍肉嫩刺細,油煸過后會非常酥脆吸味,連刺都能吃,搭配自貢有魔法的紅油簡直上頭。
令人羨慕的一點是,這些食材在外地看來雖講究,但對自貢人來說只是日常。細究起來,也算是繼承了鹽商們的豪奢作風。各省鹽商自帶名廚,爭奇斗艷、無珍不吃。
“豬血泡”“泡青蛙”“燙鵝掌”(太獵奇,感興趣的朋友自行百度)在今天看來已是窮奢極欲,就連吃個露水菌都要提前半年籌謀。
鹽幫菜發展到今天,受其影響之深,從對食材的講究就能看出一二。
之所以說自貢是一座值得為美食來“朝圣”的地方,是因為本地廚子的炒功水平,實在數一數二的高。其密度與基準線,外地難以想象。
在自貢的每一天,我都忍不住感嘆:“怎么這么脆?這么嫩?還這么入味?到底怎么炒出來的???!”
“炒”,是中華飲食的靈魂技法之一,既省時高效,又能保留食材的風味口感。清末民初的鹽商名廚,為了應付商人對珍奇食材和口感的極度追求,個個都是有真功夫在身。
這種實力也延續到民間,今天出名的自貢館子,皆是因為炒功了得。
第一最見廚子水平的,是火爆。油多火旺,急火快炒,火苗一竄三尺高,出菜也就十幾秒來計。
看到盤底的清澈明亮的油,就知道功力有多深:只有把水汽炒干,同時又牢牢鎖住食材內部的水分,才能使油湯不渾濁,食材的口感也才能保持爽滑脆嫩。
這次自貢吃了不少火爆菜,但名店電子廠的火爆腰花和火爆兔肚,在我心中無懈可擊。
欣賞一下這條完美的腰花,花刀打得極好,但這只是自貢廚師的基本功。
重要的還是火候,這無與倫比的精準火候,不到二十秒就要出鍋。讓腰花入口是顫巍巍的滑嫩,但不軟,因為新鮮,肉感更是彈中帶糯,勝過我過去吃過的所有腰花。
白芹、子姜、辣椒和油酥過的花椒同炒,辟除了可能出現的任何異味,只留香氣。
兔肚的炒法類似,口感卻和腰花截然不同,薄、脆、爽,同時又帶一點微妙的彈韌,有點像最新鮮的火鍋鵝腸。
就算不做火爆,只是家常的小炒,自貢廚師也能炒出不一樣的漂亮鑊氣。
比如我們在利書吃到的這道青椒牛肉絲和香干肉絲,堪稱中式小炒的教科書。
炒菜追求快熟,所以這盤里全部食材,最好長度粗細都一致(刀工不難,但是要耐心做好。),你們看這個青椒絲,是不是極度引起舒適,但這竟然只是一家不起眼的路邊小館的出品……
細節也很重要,豆干肉絲屬于白味菜(不辣),老師傅會選擇半肥半瘦的五花肉切絲煸到微焦,讓香氣更豐厚。
大火快速翻炒,雖不比火爆對成菜速度要求那么高,但要恰到好處的外焦,里嫩。
小煎,和火爆類似,算是自貢自成一派的獨特烹飪技法,排骨、雞鴨、雞腳等骨頭膠質較多,又不容易爛熟的食材,最適合做小煎。
將食材剁成極小塊,下大量油半煎半炒,高溫和油脂迅速催熟食材,但并非簡單炸熟,因為食材塊小,稍不注意,就會外面糊了里面還沒熟。
小煎排骨,至今想起來仍然會流口水。外表有漂亮的焦化反應,入口酥香。
辣椒和花椒的香氣溶入油中,隨著煎炒快速滲入排骨內部,同時多余的水分在快火急攻下迅速收干,肉鮮和料香都被短時間濃縮了,香麻繚繞。
水煮,在今天看來是火遍大江南北的家常技法,但鮮有人知,水煮牛肉這道名菜就誕生于自貢。
做法看似簡單,但食材浸沒在湯汁中,又要口感又要入味,火候反而比炒菜更難把握。
這道水煮黃辣丁,魚肉入口一抿就化,鮮辣味濃郁厚重的湯汁,又緊緊裹住每一寸肉。
更妙的是魚蛋。新鮮的魚蛋大多團成一坨,煮熟后很容易結塊,外層發硬但里面壓根不入味。
宏發這道水煮魚蛋,真是讓人神魂顛倒??此埔粓F的魚蛋,其實柔軟蓬松似云朵,入口就散開,細嫩幼滑,空隙間全是鮮椒泡椒的酸香。
與水煮相似的,還有一種“鍋巴”燒法,常被用來烹飪各種魚鮮。這里的“鍋巴”,并非蓉派川菜的“鍋巴肉片”,而是指將食材先煎至表面硬脆,再回鍋燒煮。
我很喜歡的蔥蔥鯽魚,就是典型的鍋巴燒法:鯽魚表面煎到微微起泡,再燉煮,入口多了酥香,魚肉依然細嫩。
干燒相比"鍋巴"更簡單粗暴,不需要小火慢煎,直接油炸,適合處理鯉魚之類的大魚,更加入味。這本來是魯菜的傳統技法,自貢廚師也是運用自如。
干燒鯉魚,濃郁的燒汁軟軟稠稠蓋住魚身,皮酥而不破,肉依然滑嫩。
很多人對自貢菜的印象是,除了辣就是咸,調味也是千篇一律的辣椒和泡椒,這真是對自貢菜最大的誤解……
自貢菜的味型遠比大眾認知的更細膩豐富,但重要的輔料諸如子姜、藿香等香料,包括用的辣椒品種,都很難走出本地,也所以外地自貢菜的味道,像是外國人說中國話,即便按照菜譜來,也多少帶點“口音”的。
去菜市場走一圈,你會發現琳瑯滿目的辣椒品種,顏色長短各異,辣度和香氣也完全不同:有微微回甘的七星椒,云南來的深綠色辣椒,以及辣度爆表的天箭小米辣、河南新一代等等。
不同菜色用到的辣椒品種、多少和處理方式(切絲切粒切段)都不一樣。
自貢最有代表的味型,就是鮮辣味。前面提到的鮮鍋兔,還有鮮鍋雞、子姜蛙、跳水魚等等都是。這里的鮮,既是口感鮮活,也指辣味鮮香。
鮮椒和子姜是靈魂,用量非常大,特別是子姜獨有一種接近香茅的清郁香氣,特別能提升香氣增加鮮味。
立夏后白露前的子姜,脆嫩如藕帶,可以直接吃;一旦過季,就會開始出現纖維,變成次等的二黃姜。外地的自貢菜大多用的是普通生姜甚至老姜,毫無特殊風味可言。
酸辣味,也是常見。但本地更愛用藿香和蔥,搭出更清香的骨架。
藿香必須是本地品種,自貢人又叫“山茴香、木姜菜”,有很清郁的草本清涼辛香;而蔥也是本地脆甜的黃蔥和小香蔥,出了四川很難找到。
花椒也是常用的調味料,但細分程度遠超想象。
普通家庭有青紅花椒就很難得了,但自貢的廚師,一般會準備青紅兩種鮮花椒和干花椒(這就是4種了),以及會有鮮花椒油、干花椒油、油酥花椒、花椒粉,味道有鮮麻、干麻、香麻等等區分。厚度強烈程度也是不同。
香辣味的菜,一般會用大量干辣椒干花椒去做出爆棚的香氣,冷吃菜是其中代表。
我在自貢吃到的老吳家的冷吃兔、冷吃牛肉,可以用奇香來形容,紅油泡過的肉越嚼越香,連里面的干辣椒都能吃,軟軟的還帶點甜意。
這樣的奇香,要一層層地疊進油里去。
先熬制滿滿一鍋香料油,加各種香料(尤其是老姜和山奈),以及青紅兩色干花椒和不同配比的干辣椒。熬熟略降溫后,再下姜蔥等炸香,之后再向油鍋中加水和香料熬至水汽收干,等油溫降到一定數額再放香料精制。
做冷吃菜時,就要用這種香料油來翻炒,再加各種干辣椒和干花椒,炒出香辣味,才算大功告成。
除了直接當佐料,辣椒在自貢的另一大用途是做成調味品,紅油涼拌和蘸水菜萬萬不能錯過。
紅油拌菜用到的紅油同冷吃菜的香料油一樣,最能凸顯自貢廚師對味型的講究,復雜程度也是能單獨開課。
涼拌肚絲、涼拌雞,香氣滋味讓人耳目一新,秘訣就是傳統紅油。
要兩種辣椒面去調配:尖椒辣,用熟菜籽油潑制;條椒香,用小火潤一碗,靜置一晚后濾掉尖椒面渣,用剩下的油和酥過的條椒面拌勻,才是香辣調和的地道老自貢紅油。
蘸水菜,是自貢人調味的精華,因為食材全部白煮,就僅憑一碗蘸水提味。
配菜都是葷菜,蘸水味道就要豐厚,用蒜泥、鮮椒、油酥過的豆瓣、花椒面和紅油等香料調制,才能鎮得住場子。
兔肚、鴨腸和毛肚爽脆,兔肉彈嫩,牛肉厚實,在蘸水里打個滾,吃起來鮮香滋潤。
豆花,是富順縣的代表性小吃。
這碗渾漿豆花(不加鹽鹵或石膏點制,不澀不苦),每天新鮮手工現做,潔白無瑕,在碗中嫩得晃悠悠,夾起來又有筋骨,顫巍巍但不輕易散開。
蘸水是為豆花量身定做的素蘸水,不同于前面提到的葷蘸水,需要用紅油和豆瓣,豆花蘸水一定要用搗碎的糍粑海椒,這是自貢廚師的發明,還要再加靈魂藿香葉。
糍粑海椒的鮮辣,和藿香的草本清香,清爽不厚重,能托得住純凈的豆香和一點柴火香氣,不搶戲。
就連一碗平平無奇的蘿卜湯,多數店家也會專門再配點小米辣蘸水,平淡的白蘿卜頓時有滋有味起來。
來自貢吃,才覺得辣有這么多的演繹方式??此贫际呛A康睦苯纷咏獩]什么區別,實際入口就知道調味功夫,都在不起眼的配料里。
這也導致自貢菜看似容易模仿,其實很難標準化地傳出去。(上海的幾家自貢館子基本都吃過,除了辣味鮮有點本地的影子,其他完全是四不像……)
自貢的繁華程度雖然今非昔比,但畢竟是大富大貴過的。過去的自貢宴席十分豪華,壩壩筵上的九大碗,就是從這里流傳開來的。
九大碗,也叫三蒸九扣,一個冷盤八個熱菜,其中最固定的四道熱菜分別是耙耙肉、對鑲鼓子(蒸雞鴨)、烘肘和燒白。
如今在一些小館子,還能吃上這些菜色。
耙耙肉又叫香碗,是自貢少有的清鮮風味。
把肥瘦相間的豬肉剁成細末,加豆粉和佐料用力攪勻,上鍋蒸熟后再切塊。下面還要墊炸過的酥肉,以及黃花菜木耳芋頭等材料,最后放雞湯蒸上兩個鐘,耗時費工。
湯清澈又鮮美,肉耙爛吸味,和濃妝艷抹的鹽幫菜完全兩個路數。
燒白也是非常有代表性的一道宴席菜,其實就是燒五花肉,但有甜咸之分。
正宗的自貢咸燒白,會放宜賓的芽菜,再加一丟丟海椒和豆豉,辣意輕微不易察覺,但這一點鮮甜辣的調化本領,就很是特別。
還有兩家的油炸點心,也一定要吃。
兩家做蔥蔥鯽魚的店,一家做春卷,一家做鍋炸,由火候掌握精準的廚師來做,不遜于炸物名店。
老式春卷是真的很老式,但香。用蛋皮做皮,里面包韭菜肉沫和雞蛋,趁熱吃,酥皮掉渣,各種鮮美熱熱鬧鬧。
鍋炸就更老派了,如今很少見到有館子會做,原料就是面粉豆粉和雞蛋,調成糊后冷卻切塊再裹粉油炸。好的鍋炸外表雖脆內里軟嫩流心,蘸點內江紅糖簡直清甜無比。
紅糖八寶飯同樣是老派的特色,蒸好的糯米飯,會澆稠稠的銀耳湯和紅糖,里面還會放冬瓜湯和陳皮等料,吹起來有點像糖水版的蘇式月餅。
冰粉、涼糕和涼蝦,冰粉晶瑩剔透氣泡密集,一吃就知道是天然手工冰粉。
連紅糖都有兩種,一種是內江特色的翻砂紅糖,細膩閃光,紋路非常漂亮(要熬6個小時左右才起沙);另一種是濃稠如芡的紅糖漿,清甜絲滑。
就連酒釀冰粉的酒釀都大有來頭,用了瀘州老窖的同款酒釀,口感確實鮮爽。
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在自貢,小到一碗冰粉,大到兔蛙等珍品,出品都能如此用心,我覺得這并非偶然。
當地名廚輩出,在日內瓦國際會議上大放異彩的董俊康、火邊子牛肉的發明人曾樹根、以一席“大滿意”驚絕鹽場并入調四川飯店的黃三胖、包括建國后的“五朵金花”,都是鹽幫菜的代表人物。
他們同樣滋養了民間的美食土壤,所以自貢人的“食商”一直很高,能吃出風味高低,也愿意為最好的食材和廚藝買單。
這也使得鹽幫菜發展到今天,雖然并未紅遍大江南北,但獨樹一幟,也能安守一隅,薪火相傳。
這篇文章很長,盡管如此,還是惶恐不能完全描摹出自貢的深厚飲食根基。這是我今年吃到最興奮的一座城市,希望你們也能喜歡。
因為自貢夏季氣候炎熱,又有古時鹽工需要補充鹽分的習慣影響,辣是辣的,咸也是咸的,但仍然非常非常好吃。
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1.關于交通
自貢沒有機場,最佳出行方式是落地成都/瀘州/宜賓,再乘坐高鐵。
2. 自貢的景點
中華彩燈大世界,壯觀華麗震撼,此生必去系列,但近期不開館,一般要十一之到翌年五月。
自貢鹽業歷史博物館,過去的鹽商會館,美輪美奐。
燊海井,能看到井鹽生產全過程,目前還在產鹽。
恐龍王國,適合親子出游;
3. 關于鹽幫菜的價格
因為對原料要求高,且辣椒和子姜也不便宜,所以自貢菜的價格并不低,尤其是兔蛙一類的食材。
編輯:李鈺華
責任編輯:馬莉莎
編審:舒旭暉
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